浅谈肉类加工的腌制工艺

      腌制工艺是肉类加工的一道重要工序,通过腌制可以有效防止肉的腐败,延长保存时间;改善肉制品的色泽;提高肉的保水能力和结合力;改善产品香味结构增强肉类风味等。 在肉制品加工过程中,腌制的好坏会影响到下一步工序,由于腌制方法和时间不同,也会对产品结构、风味、色泽等产生一系列不同的影响,于是便形成了风味独特的多种产品。
      正确的选择腌制方法,对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。以下就是
      几种常见的腌制方法:
      1、干腌法
      所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法,或对大肉块、肉颗粒进行搅拌均匀以便对腌制剂的吸收的方法。这种方法优点是操作简单,营养流失少,而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高,抑制细菌的繁殖,易于长时间的保存。缺点是脂肪易氧化。干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等,干腌法周期较长从而产品在批量,规模上有较大影响。
      2、湿腌法
      湿腌法是预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗透入肉的内部,获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。湿腌法可以较好的促进肉的成熟,特别是绞制过的肉,在 0-4℃条件下腌制24-48h,持水性和结合性都大大增加,从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。 湿腌法现在已不常用,主要是注射和滚揉工艺的引入,但是一些中式酱卤肉制品,无注射的西式火腿产品还选用这类工艺,做出的产品别有风味特点。
      3、半干半湿腌制法
      腌制剂在少量的水中溶解后与肉混合搅拌均匀的腌制方法称作半干半湿腌制法,该法结合干腌法和湿腌法的优点,多在鲜香肠肉糜火腿中使用。
      4、注射腌制法
      注射腌制法是一种比前两种方法更先进的腌制方法,它是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法。就是预先配制腌制盐水,利用注射机对肉进行注射,然后静置或滚揉的腌制方法。注射腌制法集中了湿腌法和干腌法的优点,具有腌制液分散快,腌制周期短,效果好,效率高等优点而在肉制品加工中广泛应用。该法一般与滚揉工艺结合进行,是现代肉制品加工的重要手段。注射腌制法适合西式火腿、带骨禽类、中式软包装块状肉制品、显露肉块的灌肠类制品、一些西式烤肉类等。
      对肉制品进行腌制是肉制品加工的重要手段,腌制能使肉制品的风味和品质得到改善,提高了肉制品防腐抑菌效果。西藏天厨的牦牛肉产品同样需要腌制,因此需要根据产品性质,正确选择腌制方法,控制好腌制的时间、温度等影响因素,合理使用保水剂、发色剂、增味剂等腌制剂,只有这样才能保证良好的腌制质量,制作出高品质的肉制品。

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